κρασί

Ποτό που παράγεται από την ολική ή μερική αλκοολική ζύμωση του μούστου (γλεύκους) των νωπών σταφυλιών. Από χημική άποψη, το κ. είναι ένα μείγμα από 85-90% νερό, 5-14% αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) και από άλλες ουσίες, που προσδίδουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Μεταξύ των ουσιών αυτών είναι το τρυγικό οξύ (1-5‰), το γαλακτικό οξύ (1-5‰), η γλυκερίνη (4-12‰), η τανίνη (0,2-1,5‰ για τα λευκά κ. και 1,5-3‰ για τα κόκκινα), η οινίνη (χρωστική ουσία που περιέχεται μόνο στα κόκκινα κ.), διοξείδιο του άνθρακα και ίχνη αλάτων του καλίου, του νατρίου, του ασβεστίου, του μαγνησίου και του σιδήρου. Οινοποίηση. Διαδικασία κατά την οποία μετατρέπονται τα σταφύλια σε κ. Το σταφύλι αποτελείται από το τσάμπουρο (βόστρυχο) και τις ρώγες. Το τσάμπουρο περιέχει 0,8-4% τανίνη, ενώ οι ρώγες αποτελούνται από την επιδερμίδα (επικάρπιο ή εξωκάρπιο), τη σάρκα (μεσοκάρπιο), το ενδοκάρπιο και τα σπέρματα ή γίγαρτα. Η επιδερμίδα περιέχει οργανικά οξέα, ανόργανες και αζωτούχες ουσίες, τανίνη, αρωματικές ύλες και χρωστικές ουσίες: ανθοξανθίνες τα λευκά σταφύλια, και ανθοκυανίνες τα κόκκινα· επάνω της βρίσκονται, επίσης, οι μικροοργανισμοί της ζύμωσης. Η σάρκα είναι άχρωμη· κύριο συστατικό της είναι ο χυμός (γλεύκος ή μούστος), του οποίου κύριο συστατικό είναι το νερό. Το όξινο pH του χυμού (3,0-3,5) και η υψηλή περιεκτικότητά του σε σάκχαρα προς ζύμωση –κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη σε περιεκτικότητα 21-25%–, ευνοεί την ανάπτυξη των μικροοργανισμών που φυσιολογικά συναντώνται επάνω στα σταφύλια και την πραγματοποίηση της αλκοολικής ζύμωσης· ο χυμός περιέχει, επίσης, διαλυμένες αμυλούχες ουσίες, πηκτίνες, οργανικά οξέα, τρυγικό οξύ και άλατα. Το σπέρμα ή γίγαρτο περιέχει ένα αμύγδαλο (ψίχα) πλούσιο σε έλαιο. Τα σταφύλια συλλέγονται στο τελευταίο στάδιο της ωρίμανσής τους. Η εποχή αυτή μπορεί να προσδιοριστεί με ακρίβεια με περιοδικές αναλύσεις, που δείχνουν πότε τα σταφύλια έχουν αποκτήσει την ανώτατη περιεκτικότητά τους σε σάκχαρο. Οι αμπελουργοί προσδιορίζουν εμπειρικά την ωριμότητα των σταφυλιών από τη γεύση, το χρώμα και την ελαστικότητα που παρουσιάζουν οι ρώγες. Το κόψιμο των σταφυλιών από το φυτό πραγματοποιείται είτε με το χέρι είτε με μαχαιρίδιο είτε με κλαδευτικό ψαλίδι, από το οποίο απομακρύνονται τα χαλασμένα τσαμπιά, ιδιαίτερα όταν πρόκειται να παρασκευαστούν εκλεκτά κ. Η μεταφορά στους ληνούς (πατητήρια) ή στα θλιπτήρια διενεργείται με πλεκτά, ξύλινα ή μεταλλικά κάνιστρα διαφόρων τύπων, έτσι ώστε να αποφευχθεί η σύνθλιψη του προϊόντος. Πριν από την έκθλιψη, και εφόσον πρόκειται να παρασκευαστούν κ. ειδικού τύπου, τελείται η ανάμειξη σταφυλιών από διάφορες ποικιλίες. Για να αποφευχθεί η υπερβολική επίδραση της τανίνης στο κ., συνήθως πραγματοποιείται αποχωρισμός των βοστρύχων από τις ρώγες με ειδικά αποστραγγιστικά θλιπτήρια. Ο μούστος, που εξάγεται με πίεση από τα σταφύλια, αποτελείται από 60-85% νερό και 15-40% εκχύλισμα. Αυτό το τελευταίο αποτελείται κυρίως από σάκχαρα (γλυκόζη και φρουκτόζη, 16-24%), από οξέα (τρυγικό, μηλικό και κιτρικό, 4-10%) και, σε ελάχιστες ποσότητες αζωτούχες, ανόργανες και χρωστικές ουσίες, τανίνη και ένζυμα. Ο μούστος μεταφέρεται στα ξύλινα βαρέλια ή σε δεξαμενές, όπου αρχίζει η ζύμωση. Με την επίδραση ενζύμων, που παράγονται από ειδικούς σακχαρομύκητες, σπουδαιότερος από τους οποίους είναι ο σακχαρομύκητας ο ελλειψοειδής (Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus), αρχίζουν να διασπώνται τα σάκχαρα του γλεύκους σε αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) και διοξείδιο του άνθρακα. Εκτός από τον σακχαρομύκητα, συναντώνται και άλλοι μικροοργανισμοί στα σταφύλια, ως μέρος της φυσικής μικροχλωρίδας τους, όπως η Kloeckera apiculata. Οι μικροοργανισμοί αυτοί είναι γνωστοί, στο σύνολό τους, ως άγριες ζύμες και είναι ικανοί για την έναρξη της διαδικασίας της ζύμωσης, όχι όμως και για την ολοκλήρωσή της, καθώς δεν είναι ανθεκτικοί σε συγκεντρώσεις αλκοόλης άνω του 4%. Ωστόσο, επειδή οι άγριες ζύμες παράγουν και άλλα τελικά προϊόντα –εκτός από αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα– ορισμένα από τα οποία είναι μη επιθυμητά στο κ. (όπως το οξικό οξύ), ο πολλαπλασιασμός τους κατά τη ζύμωση του μούστου πρέπει να παρεμποδιστεί. Για τον λόγο αυτό, προστίθεται στον μούστο διοξείδιο του θείου σε υδατικό διάλυμα, το οποίο σε μικρές ποσότητες είναι ανεκτό από τον χρήσιμο σακχαρομύκητα. Η σύγχρονη οινοποιία χρησιμοποιεί, παράλληλα με τη θείωση, επιλεγμένα στελέχη ζυμών, τα οποία καλλιεργούνται και παράγονται σε ειδικά ζυμοτεχνικά εργαστήρια· η τεχνική αυτή εξασφαλίζει τέλεια οινοποίηση. Τα κόκκινα κ. παρασκευάζονται από έγχρωμα σταφύλια σε δύο φάσεις. Αρχικά η ζύμωση του γλεύκους είναι πολύ ζωηρή και συντελείται μαζί με τα στέμφυλα (η πολτώδης μάζα που απομένει μετά την έκθλιψη των σταφυλιών) μέσα σε ανοιχτούς κάδους ή δεξαμενές· αυτό επιτρέπει τη σταδιακή διαλυτοποίηση των χρωστικών των στέμφυλων, καθώς προχωρει η διαδικασία της ζύμωσης, μέχρι τη μέγιστη διαλυτότητα που επιτυγχάνεται σε περιεκτικότητα αλκοόλης 6%. Ακολουθεί βραδεία ζύμωση χωρίς τα στέμφυλα μέσα σε βαρέλια για τη μετατροπή του υπόλοιπου σακχάρου σε αλκοόλη· η απομάκρυνση των στέμφυλων είναι απαραίτητη, γιατί η περαιτέρω παραμονή τους οδηγεί στην επαναρρόφηση των χρωστικών. Στην περίπτωση παρασκευής κ. ανοιχτού κόκκινου χρώματος, η απομάκρυνση των στέμφυλων από τα δοχεία της ζύμωσης πραγματοποιείται νωρίτερα. Τα λευκά κ. παρασκευάζονται από λευκά σταφύλια, αν και μπορεί να παραχθούν και από σκούρες ποικιλίες, με την προϋπόθεση ότι ο χυμός τους δεν περιέχει χρωστικές· στη δεύτερη περίπτωση, η ζύμωση του γλεύκους πραγματοποιείται χωρίς τα στέμφυλα. Η επαφή του άχρωμου χυμού με τα έγχρωμα στέμφυλα, για μικρό χρονικό διάστημα, επιτρέπει τον σχηματισμό ροζέ κ. Παρασκευάζονται επίσης και κ. μεικτά, ένα μέρος των οποίων προέρχεται από ζυμωμένο μούστο χωρίς τα στέμφυλα. Ο διαχωρισμός του γλεύκους από τα στέμφυλα πραγματοποιείται σε ειδικά στραγγιστήρια ή με άντληση του μισοζυμωμένου γλεύκους από τους ανοιχτούς κάδους στα βαρέλια. Τα στέμφυλα, αφού υποστούν μια πρώτη πίεση στα πιεστήρια, δίνουν γλεύκος διάφορης σύστασης, ανάλογα με την περίπτωση, το οποίο μπορεί να αναμειχθεί με το πρώτο γλεύκος στα βαρέλια. Από το γλεύκος της δεύτερης πίεσης μπορεί να παρασκευαστεί κ. κατώτερης ποιότητας. Στα βαρέλια ο όγκος του κ. μειώνεται εξαιτίας της βραδείας ζύμωσης κατά την οποία απομακρύνεται διοξείδιο του άνθρακα, μέσω των ειδικών πωμάτων· γι’ αυτό, μέχρι να ολοκληρωθεί η ζύμωση, γίνεται τακτικό απογέμισμα των βαρελιών. Όταν σταματήσει η ζύμωση, αρχίζουν οι μεταγγίσεις με αντλίες και φίλτρα, ώστε να απομακρυνθούν οι αιωρούμενες ξένες ουσίες που υπάρχουν στο κ. οι οποίες τελικά καθιζάνουν στο βάθος του βαρελιού. Αυτές οι ουσίες, που σχηματίζουν την υποστάθμη ή οινολάσπη, αποτελούνται από υπολείμματα βοστρύχων και φλοιών, άλατα, κύτταρα σακχαρομυκήτων κλπ. Κατά κανόνα γίνονται τρεις μεταγγίσεις: μία τον Δεκέμβριο, μία τον Απρίλιο και μία τον Σεπτέμβριο. Σε συστηματικές οιναποθήκες, κατά τη διάρκεια της τρίτης μετάγγισης, διενεργείται και μια ελαφρά ψύξη του κ., ώστε να επιταχυνθεί το πήξιμο και να κατακρημνιστούν τα υπολείμματα που εξακολουθούν να αιωρούνται· το κ. που παραλαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο, είναι διαυγές, λαμπερό και σταθερό. Μετά τη δεύτερη μετάγγιση και έπειτα από επιμελημένη διήθηση –και ενδεχομένως μια διαύγαση που επιτυγχάνεται με την προσθήκη στο κ. μερικών διαυγαστικών υλών (ζελατίνας, ιχθυόκολλας, βεντονίτη), οι οποίες έχουν την ιδιότητα να παρασύρουν στον πυθμένα τις αιωρούμενες ύλες, αρχίζει η διαδικασία εμφιάλωσης του κ. Τα ποιοτικά κ. που προέρχονται από διαλεγμένα, υγιή και τελείως ώριμα σταφύλια ορισμένων περιοχών, πριν εμφιαλωθούν, υφίστανται φυσική παλαίωση, η οποία μπορεί να διαρκέσει 7-8 χρόνια ή περισσότερο· τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται σε βαρέλια από ξύλο, ειδικά από βελανιδιά της Σλοβενίας. Τα παλαιωμένα κ. χαρακτηρίζονται από την παρουσία εστέρων, αλδεϋδών και ακεταλών, που σχηματίζονται με τον χρόνο και δίνουν ιδιαίτερα αρώματα. Κατά τη διάρκεια της παλαίωσης τα κ. φτωχαίνουν σε χρωστικές ουσίες και σε τανίνη, γιατί καθιζάνουν στον πυθμένα. Επιπλέον, τα κ., πριν εμφιαλωθούν ή αμέσως μετά την εμφιάλωση, υποβάλλονται ενίοτε σε παστερίωση. κατάταξη των κ. Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής και τα χαρακτηριστικά τους, τα κ. μπορούν να διαιρεθούν σε πέντε κατηγορίες: κ. ανάμειξης, επιτραπέζια, επιδόρπια, αφρώδη και ειδικά. Τα πρώτα είναι, γενικά, πολύ πλούσια σε οινόπνευμα, σε άλατα και σε χρωστικές ουσίες· εξαιτίας αυτών των χαρακτηριστικών τους δεν προορίζονται κατευθείαν για κατανάλωση, αλλά χρησιμοποιούνται, με ανάμειξη, ως βελτιωτικά για τα φτωχά επιτραπέζια κ. Τα επιτραπέζια ή ξηρά (μπρούσκα) είναι τα κ. της συνηθισμένης κατανάλωσης, δεν περιέχουν σχεδόν καθόλου σάκχαρο και διακρίνονται σε κοινά, μέτρια και ανώτερης ποιότητας κ. Περιλαμβάνουν λευκά, ροζέ και κόκκινα κ. Τα επιδόρπια ή γλυκά κ. υφίστανται ατελή ζύμωση, με την προσθήκη –κατά το πρώτο απογέμισμα του βαρελιού με μούστο– διοξειδίου του θείου ή με παστερίωση στους 70°C και διαδοχικές διηθήσεις. Τα αφρώδη κ. χαρακτηρίζονται από την παρουσία αρκετής ποσότητας διοξειδίου του άνθρακα, που δημιουργεί αφρό κατά το άνοιγμα της φιάλης. Διακρίνονται σε φυσικά αφρώδη κ., που παρασκευάζονται με βραδεία ζύμωση σε φιάλη (τύπος Καμπανίας) ή με ταχεία μέθοδο μέσα σε ειδικά κλειστά δοχεία (τύπος Charmat), και σε τεχνητά αφρώδη κ., που παρασκευάζονται με διοχέτευση στο κ. διοξειδίου του άνθρακα από φιάλη αερίου. Τα τεχνητά αφρώδη κ. παράγονται σχεδόν παντού. Στην κατηγορία των ειδικών κ. υπάγονται τα αρωματικά, που προέρχονται από ποικιλίες σταφυλιών με άρωμα (π.χ. μοσχάτο), οι ξηροσταφιδίτες, που αποτελούν τα προϊόντα ζύμωσης αραιωμένου εκχυλίσματος σταφίδας, οι δευτερίες, κ. που παρασκευάζονται από τα στέμφυλα κ.ά. Στην Ελλάδα, ενώ παράγονται πολλές και εκλεκτές ποικιλίες οινοποιήσιμων σταφυλιών (υπολογίζονται σε 168), πολύ λίγοι τύποι ελληνικών κ. έχουν διαμορφωθεί και σταθεροποιηθεί. Μεγάλες ποσότητες κ. παρασκευάζονται από μικροπαραγωγούς σε απειρία μορφών, που παραλλάσσονται ανάλογα με την περιοχή και από χρόνο σε χρόνο. Τα κ. αυτά, τα οποία κατά το μεγαλύτερο ποσοστό τους –αν και μη τυποποιημένα– είναι εξαιρετικής ποιότητας, αναφέρονται συνήθως, όπως συνέβαινε και στην αρχαιότητα, με την ονομασία του τόπου παραγωγής. Επιτραπέζια λευκά κ. εκλεκτής ποιότητας παρασκευάζονται στην Πάρο, στη Σαντορίνη, στην Κεφαλονιά, στη Σάμο, στην Αργολίδα, στη Μεσσηνία, στην Αρκαδία, στην Αχαΐα, στην Κρήτη κ.α. Ονομαστός είναι ο ρητινίτης οίνος (η ρετσίνα), που παράγεται κυρίως στην Αττική, στην Αίγινα, στη Σαλαμίνα και στην Εύβοια. Από τα ελληνικά κόκκινα επιτραπέζια κ., φημισμένα είναι εκείνα των Ιονίων, πολλών νησιών του Αιγαίου (Σαντορίνης, Σάμου, Πάρου), της Νεμέας, της Εύβοιας, της Αράχοβας κ.ά. Καλής ποιότητας επιδόρπια κ. παρασκευάζονται με προσθήκη αλκοόλης στον μούστο. Γνωστά κ., καλής ποιότητας, είναι επίσης τα αεριούχα της Ζίτσας, τα μοσχάτα της Σάμου, του Ξηροχωρίου, η ρομπόλα της Κεφαλονιάς, η μαυροδάφνη της Αχαΐας κ.ά. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Τα κ. μπορούν να ταξινομηθούν, επίσης, ανάλογα με τα διάφορα χαρακτηριστικά του χρώματος, του αρώματος και της γεύσης τους. Ανάλογα με το χρώμα τους, τα κ. διακρίνονται σε λευκά, μαύρα και κοκκινωπά. Τα λευκά μπορεί να έχουν τις ακόλουθες αποχρώσεις: λευκή χαρτιού, λευκή αχυρόχρωμη, λευκή υποπράσινη, κίτρινη κεχριμπαρένια, κίτρινη χρυσού, κίτρινη υπόξανθη, κίτρινη καστανόμαυρη. Τα μαύρα μπορεί να έχουν ρουμπινί, ρόδινη, πορφυρένια, ιόχρωμη ή γαλαζόχρωμη απόχρωση· το πορτοκαλί χρώμα είναι χαρακτηριστικό των παλιών κ. Το χρώμα των κοκκινωπών κ. μπορεί να ποικίλει από ροδόχρωμο έως κερασόχρωμο. Επίσης, ως προς την όψη τους, τα κ. κατατάσσονται σε λαμπερά, φωτεινά, πολύ διαφανή, σκοτεινά, οπαλιόχρωμα, θολά και λασπώδη. Η οσμή του κ. χαρακτηρίζεται κυρίως από τη μυρωδιά, την οποία έχουν μερικές ποικιλίες σταφυλιού (π.χ. το μοσχάτο) και η οποία μεταδίδεται στη συνέχεια στο κ. Η μυρωδιά που αποκτά το παλιό κ. προέρχεται από ιδιαίτερες χημικές διεργασίες. Γενικά, τα αρώματα των κ. διακρίνονται –ανάλογα με τη διάρκεια και την αίσθηση που προκαλούν– σε απαλά, λεπτά, αδύνατα, ευγενή, εκφραστικά και δυνατά. Τεχνητά αρώματα είναι εκείνα που μεταδίδονται στα κ. με εκχυλίσματα φυτών. Τα εκχυλίσματα της σάλβιας και των ανθών της κουφοξυλιάς προστίθενται στους μούστους για την απομίμηση του μοσχάτου. Στο ιταλικό κ. Κιάντι χρησιμοποιούνται ρίζες σπαθόχορτου για να αποκτήσει το κ. άρωμα μενεξέ· όλες αυτές οι πρόσθετες ουσίες αποτελούν νοθεύσεις. Κατά την παρασκευή του βερμούτ προστίθενται μείγματα από εκχυλίσματα αψιθιάς (αρτεμισία), μαντζουράνας, αλόης, θυμαριού κ.ά. Η γεύση των κ. μπορεί να είναι γλυκιά, πικρή ή ξινή. Η γλυκιά οφείλεται στην παρουσία σακχάρου που δεν έχει ζυμωθεί. Η ονοματολογία κατά ανερχόμενη κλίμακα είναι η ακόλουθη: ξηρός, ημίγλυκος, γλυκός οίνος. Η πικρή γεύση, εκτός από το βερμούτ και το ξηρό κ., αποτελεί ελάττωμα που προέρχεται από περίσσεια ανόργανων αλάτων. Η ξινή γεύση οφείλεται στα πτητικά οξέα και στα άλατα των οξέων. Οι διαβαθμίσεις του κ. είναι άνοστο, εύχυμο, χορταρώδες, ξινό, δριμύ, άγουρο. Ένα είδος κ. θεωρείται αρμονικό όταν οι διάφορες γεύσεις ενωμένες δημιουργούν μια ευχάριστη αίσθηση. Αλλοιώσεις και ασθένειες. Τα κ. μπορεί να αποκτήσουν ελαττώματα και γεύσεις από τα δοχεία στα οποία διατηρούνται. Έτσι μπορεί να εμφανίσουν γεύση ξύλου, μούχλας κλπ. Εάν το κ. θολώνει και το χρώμα του μαυρίζει όταν έρθει σε επαφή με τον αέρα, τότε παρουσιάζει το φαινόμενο που είναι γνωστό με τον γαλλικό όρο casse και το οποίο οφείλεται στην παρουσία αλάτων του σιδήρου· το φαινόμενο αυτό καταπολεμάται με την προσθήκη κιτρικού οξέος. Ασθένειες των κ. ονομάζονται όλες οι επιβλαβείς μεταβολές που προκαλούνται από μικροοργανισμούς και ζύμες. Οι κυριότερες είναι η άνθηση, που χαρακτηρίζεται από μια λεπτή επιδερμίδα (άνθος του κ.) στην επιφάνεια κ. φτωχών σε οινόπνευμα και η οποία οφείλεται στον μύκητα μυκόδερμα του οίνου που προσβάλλει το οινόπνευμα, η οξίνιση, από τα βακτήρια του όξους που μετατρέπουν το οινόπνευμα σε οξικό οξύ, η πίκρανση που εκδηλώνεται σε εμφιαλωμένα κ., τα οποία προέρχονται από χαλασμένα σταφύλια ή από σταφύλια που έχουν προσβληθεί με περονόσπορο. Συγκεκριμένα φαίνεται ότι η ασθένεια αυτή προκαλείται από το βακτήριο Βacillus amaracrylus, που καθιστά το κ. αρχικά άνοστο και ύστερα πικρό όπως το κινίνο. Ιστορία. Το αμπέλι και το κ. ήταν γνωστά στους ανθρώπους από την προϊστορική εποχή. Η διάδοσή του συνδέεται με τη ζώνη της αμπέλου, που είναι κυρίως η λεκάνη της Μεσογείου, και με τους αρχαίους πολιτισμούς της, όπως τον φοινικικό, τον ελληνικό και τον ρωμαϊκό. Οι Έλληνες στην αρχαιότητα πίστευαν ότι διδάχτηκαν την παρασκευή του κ. από τον Διόνυσο. Γεγονός είναι ότι η αμπελουργία και η οινοποιία είχαν διαδοθεί και εξελιχθεί σε μεγάλο βαθμό στον αρχαίο ελλαδικό χώρο, με ποικίλους και βελτιωμένους τύπους κ. και μεγάλο εμπόριο σε όλο τον τότε γνωστό κόσμο. Η κατανάλωση ήταν γενική, ακόμα και για παιδιά, αλλά το κ. πινόταν νερωμένο (οίνος κεκραμένος, απ’ όπου προέρχεται και η σημερινή του ονομασία), καθώς πίστευαν ότι «αφαιρεί η κράσις του οίνου το βλάπτειν, ου συναναιρούσα το χρήσιμον». Η εξήγηση, όμως, του φαινομένου της ζύμωσης παρέμεινε άγνωστη για αιώνες, παρότι ήταν σε κοινή χρήση, όχι μόνο για τη μετατροπή του γλεύκους αλλά και άλλων αμυλούχων και σακχαρούχων ουσιών. Παραγόταν, για παράδειγμα, το υδρόμελι (μείγμα νερού και ζυμωμένου μελιού), κ. φοίνικα (από χουρμάδες) και ο μηλίτης (κ. από μήλα). Μόνο κατά το β’ μισό του 18ου αι. ο Λαβουαζιέ (1743-1794) διατύπωσε μια χημική εξήγηση του φαινομένου. Αργότερα ο Γκέι-Λουσάκ (1778-1850) καθόρισε τον τύπο της αλκοολικής ζύμωσης σύμφωνα με το σχήμα: C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ (γλυκόζη → αιθυλική αλκοόλη + διοξείδιο του άνθρακα). Το 1836 ο Κανιάρ ντε λα Τουρ (1777-1859) διαπίστωσε ότι το φαινόμενο της ζύμωσης οφείλεται σε έναν μικροσκοπικό οργανισμό και τον επόμενο χρόνο ο Σβαν (1810-1882) μίλησε για τον μύκητα του σακχάρου, ο οποίος ήταν υπεύθυνος για την απελευθέρωση του αερίου. Ωστόσο, η ανακάλυψη της ειδικής δραστηριότητας των ζυμώσεων οφείλεται στον Παστέρ, ο οποίος προσδιόρισε και άλλα συστατικά του κ. Ακολούθως, ο Έντουαρντ Μπίχνερ (1860-1917) απέδειξε ότι η ζύμωση προκαλείται από ειδικές ουσίες, που ονομάζονται φυράματα ή ένζυμα και παράγονται από τους ίδιους τους ζυμομύκητες. Κατά τα τέλη του 18ου αι. γεννήθηκε και αναπτύχθηκε η οινολογία, εφαρμοσμένη επιστήμη που μελετά τα φυσικοχημικά και βιολογικά φαινόμενα της μετατροπής των σταφυλιών και τις μεθόδους επεξεργασίας, διατήρησης και παλαίωσης των κ. Η οινολογία (βλ. λ.) προσπαθεί να ελέγξει και να τροποποιήσει τη ζύμωση, ώστε να επιτευχθούν καλύτερα αποτελέσματα, να προφυλάξει το κ. από αλλοιώσεις και ασθένειες και, τέλος, να καταστήσει την παραγωγή περισσότερο οικονομική. Το αμπέλι και το κρασί συνδέονται με την εξέλιξη της ιστορίας του ανθρώπου (φωτ. ΑΠΕ). Φιάλες γαλλικών κρασιών, των οποίων οι ετικέτες είναι ζωγραφισμένες από μεγάλους καλλιτέχνες όπως ο Πάμπλο Πικάσο, ο Σαλβαντόρ Νταλί, ο Άντι Γουόρχολ κ.ά. (φωτ. ΑΠΕ). Η ρετσίνα, που παράγεται κυρίως στην Αττική, στην Αίγινα, στη Σαλαμίνα και στην Εύβοια, είναι φημισμένο ελληνικό κρασί. Στην φωτογραφία, παραδοσιακό οινοποιείο στην Αττική. Διαδικασία εμφιάλωσης κρασιού (φωτ. ΑΠΕ). Σταφύλια σε ξύλινο ληνό (φωτ. ΑΠΕ). Για να μεταφερθούν τα σταφύλια στους ληνούς τοποθετούνται σε μεγάλα πλεκτά, ξύλινα ή μεταλλικά κάνιστρα ώστε να αποσοβηθεί η σύνθλιψή τους (φωτ. ΑΠΕ).

* * *

το (Μ κρασίον και κρασίν και κρασί)

αλκοολούχο ποτό που παρασκευάζεται κυρίως με ζύμωση τού γλεύκους σταφυλιών, οίνος

νεοελλ.

1. φρ. α) «κρασί γιοματάρι» — κρασί από βαρέλι που μόλις ανοίχθηκε

β) «κρασί σώσμα» — κρασί από βαρέλι που κοντεύει να τελειώσει

γ) «καλά κρασιά» — λέγεται ως ευχή ή ως απάντηση σε κάποιον που λέει ασυναρτησίες

δ) «έβαλε νερό" στο κρασί του» — υποχώρησε, έγινε διαλλακτικό^

ε) «δεν μιλάει αυτός, μιλάει το κρασί» — λέγεται για κάποιον που έχει μεθύσει και φλυαρεί

2. παροιμ. «κρασί σέ πίνω για καλό και συ μέ πας στον τοίχο» ή «καλό κρασί, κακό κεφάλι» — λέγεται γι' αυτούς που μεθούν και δεν ξέρουν τί κάνουν.

[ΕΤΥΜΟΛ. Ο τ. κρασίν < κρασίον < κρᾶσις, με μεταπλασμό αναλογικό προς τα ουδέτερα οξύτονα πιεῖν, φαγεῖν, τυρίν, ψωμίν, τα οποία έχουν ανάλογη χρήση και σημασία (πρβλ. και ἅλας (τὸ) < τοὺς ἅλας, κατά τα ουδ. ουσ. τὸ ὄξος, τὸ ἔλαιον, τὸ πέπερι). Η λ. κρασί (< κρᾶσις «ανάμιξη, ανάμιξη κρασιού με νερό») δήλωνε αρχικά τον οίνο που είχε αναμιχθεί με νερό, τον «κεκραμένο οίνο», και αργότερα κατέληξε να σημαίνει και τον «άκρατο οίνο». Κατ' άλλη άποψη, η λ. κρασί προήλθε μεν από το ουσ. κρᾶσις, όχι όμως με σημ. «ανάμιξη οίνου με νερό», αλλά με τη δευτερεύουσα στους βυζαντινούς χρόνους σημ. «μέτρο οίνου, ορισμένη ποσότητα οίνου», η οποία κατέληξε να σημαίνει κρασί (πρβλ. την ανάλογη σημασιολογική εξέλιξη τής βυζαντινής λ. κρασοβόλι(ν) από «ποτήρι» σε «κρασί»). Αυτή η άποψη δεν φαίνεται όμως πολύ πιθανή, διότι η ανάμιξη τού οίνου δεν ήταν πάντα ορισμένη. Η λ. κρασί(ν) σχηματίστηκε στους μεσαιωνικούς χρόνους για να υποκαταστήσει τη λ. οἶνος, πιθ. διότι η τελευταία αποτελούσε λ. θρησκευτικού λεξιλογίου, «λέξη ταμπού» (πρβλ. και ὕδωρ: νερό), δήλωνε δηλ. το αγιασμένο κρασί, τη θεία κοινωνία. Η λ. οἶνος διατηρήθηκε μέχρι σήμερα κυρίως ως α' συνθετικό (πρβλ. λ. οινοποιία) καθώς και σε νεοελλ. διαλεκτικούς τ. (πρβλ. ποντ. όιναρ).

ΠΑΡ. μσν. κρασίτσιν

μσν.- νεοελλ.

κρασάκι, κρασάτος, κρασώνομαι

νεοελλ.

κρασάς, κρασίλα, κράσος, κρασούρα.

ΣΥΝΘ. (Α' συνθετικό) μσν. κρασοποτηράς, κρασοπωλείον

μσν.- νεοελλ.

κρασοβόλι(ον), κρασοπατέρας, κρασοπινάς, κρασοπούλος

νεοελλ.

κρασοβάρελο, κρασοβρεξιά, κρασοκανάτα, κρασοκανάτας, κρασοκατάνυξη, κρασοκερνώ, κρασολάσπη, κρασομεθώ, κρασόνερο, κρασοπότηρο, κρασοπότης, κρασοπότι, κρασοποτίζω, κρασοπουλειό, κρασοπουλώ, κρασοστάφυλο, κρασοσφούγγαρο, κρασοτάσι. (Β' συνθετικό) νεοελλ. κουμαρόκρασο, μηλόκρασο, ξιδόκρασο, ξινόκρασο, παλιόκρασο, σταφιδόκρασο.